因應坊間有說法指熟菜存放在雪櫃一夜後亞硝酸鹽含量會迅速增加，食物環境衞生署食物安全中心早前實測研究後結果顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素。
食安中心早前從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度（攝氏零至四度）下存放，並按時（在存放滿6、12、24、36、48、72小時後）檢測其亞硝酸鹽含量。
而研究結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。食安中心指，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。
食安中心又指，亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺，但現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。
食安中心提醒，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，建議剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用；如剩菜置於室溫超過四小時，便不應食用。
